Proceso de elaboración del vino tinto paso a paso

El vino es un producto que resulta tan familiar para todos que a veces no nos preguntamos de dónde viene. Todos sabemos que se obtiene de la uva y que su proceso de elaboración comienza con la vendimia, pero, ¿qué pasa después?

La elaboración del vino es un proceso milenario que con los años ha llegado a alcanzar un nivel de complejidad y unos estándares de calidad propios de los laboratorios. Sin embargo, en esencia, este proceso es el mismo que el que empleaban nuestros antepasados. Todo gira en torno a la fermentación de la uva. Veamos brevemente en qué consiste el proceso de elaboración del vino tinto a través de sus diferentes pasos.

La vendimia

La vendimia es la cosecha de la uva que tradicionalmente se realiza en España entre los meses de septiembre y octubre. El momento exacto de su recogida será aquel en el que la uva muestre un estado idóneo de maduración, ya que solo así se podrá extraer de ella un vino de calidad. Es particularmente importante el nivel de azúcar que presenten las uvas, ya que de ello depende la posterior fermentación y nivel de alcohol que presentará el vino. Una vez seleccionados los mejores racimos, se procede a su procesamiento.

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En la elaboración del vino tinto se emplean dos procesos diferentes: el de maceración carbónica, utilizado para la obtención de vinos jóvenes de forma rápida para su pronta comercialización; y la fermentación a través de levaduras, utilizado para elaborar vinos de mayor calidad y que serán sometidos a un proceso posterior de envejecimiento. Nos centraremos en el segundo de ellos, que es el más común en la elaboración de vinos tintos.

 

Despalillado

El proceso de despalillado es aquel mediante el cual se separan las uvas del resto del racimo, lo que se conoce como raspón. Aunque tradicionalmente esta labor se hacía a mano, lo normal es que hoy en día se utilice una máquina: la despalilladora. El objetivo de separar la uva de las ramas y las hojas que pueden estar presentes en los racimos es que estas dos últimas aportan sabores y aromas amargos al mosto durante la posterior maceración.

 

Estrujado

Una vez que se han aislado las uvas, se las hace pasar por una máquina estrujadora o pisadora. El fin de este proceso es conseguir que se rompa la piel de la uva, conocida como hollejo. De esta manera se extrae gran parte del mosto del interior de la fruta, con lo que se facilitará el siguiente proceso de maceración, ya que el mosto tendrá un contacto mayor con los hollejos. El estrujado no debe ser demasiado exhaustivo, ya que hay que evitar que se rompan las semillas de las uvas, algo que podría aportar amargor al mosto.

 

Maceración y fermentación alcohólica

Los productos resultantes del estrujado: los hollejos, la pulpa, las pepitas y el mosto se introducen en grandes tinos (cubas) de madera o depósitos de acero inoxidable. Estos depósitos se cierran y a través de la acción de los propios hongos presentes de forma natural en la piel de las uvas, así como de la de las levaduras que el enólogo decide agregar, comienza un proceso de fermentación. Esta primera fermentación es de tipo alcohólica, ya que en ella, el azúcar de la uva termina transformándose en alcohol etílico, desprendiéndose también dióxido de carbono de la reacción. Este proceso de maceración es de gran importancia, ya que además de permitir la fermentación, propicia que el mosto adquiera su color, así como otras características, a través del contacto con los pigmentos propios de los hollejos. Tanto el color como la estructura final del vino vendrán determinados por estos elementos que aporta el hollejo: antocianos, taninos, etc.

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Durante este proceso de fermentación, el dióxido de carbono sube hacia la superficie produciendo un burbujeo y arrastrando consigo las partes sólidas de la mezcla. Por este efecto se crea en la superficie lo que se conoce como el sombrero: una capa sólida compuesta por hollejos, pulpa y pepitas que flotan sobre el mosto. Para facilitar que las partes sólidas sigan en contacto con el mosto se llevan a cabo las labores de remontado: la extracción del mosto por la parte inferior del depósito para reintroducirlo por arriba, regando el sombrero; y de bazuqueo: remover el sombrero para romperlo y que se mezcle con el mosto. El objetivo es que los hollejos transfieran ciertas propiedades al mosto.

Este proceso dura, según el tipo de vino que se pretende elaborar, entre 6 y 12 días, y debe transcurrir a temperaturas no superiores a 29ºC. Al pasar este tiempo, se produce el descube, mediante el cual se transfiere el líquido a otro depósito.

Prensado

Tras el descube, el producto sólido de la maceración aún contiene grandes cantidades de mosto, por lo que es sometido a un prensado para extraer todo el líquido, obteniéndose el vino de prensa, rico en aromas y taninos, que no se mezcla con el obtenido en el descube. Estos dos vinos se utilizarán para la elaboración de productos diferentes. Los restos sólidos que resultan del prensado se emplean como subproducto en la elaboración de orujos y otros productos.

 

Fermentación maloláctica

El mosto obtenido durante los pasos anteriores es sometido a un nuevo proceso de fermentación. A través de este proceso, el ácido málico, uno de los 3 ácidos presentes en el vino junto con el tartárico y el cítrico, se convierte en ácido láctico. Este proceso rebaja el carácter ácido del vino y lo hace mucho más agradable para su consumo.
Este segundo proceso de fermentación se lleva a cabo a lo largo de un tiempo de entre 10 y 20 días.

 

Trasiego

Después de la fermentación maloláctica se lleva a cabo el trasiego, proceso mediante el cual el vino se cambia varias veces de recipiente, con el fin de ir eliminando los sedimentos sólidos y de airear el vino.

 

Clarificación

Con el mismo objetivo, se somete al vino a un proceso de clarificación, en el que se emplean sustancias orgánicas que arrastran las impurezas suspendidas en el vino hacia el fondo del depósito. Si se considera necesario, este paso puede ir seguido de un posterior filtrado del vino para eliminar más eficazmente esas impurezas.

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Crianza

Después de las dos fermentaciones, otro de los puntos de mayor importancia en la elaboración de un vino es el proceso de envejecimiento o de crianza. El producto obtenido durante los pasos anteriores es introducido en barricas de roble. La madera para la elaboración de estas barricas se selecciona principalmente por sus propiedades de dureza y permeabilidad y porosidad. Esta madera debe ser tratada con calor para hacerla maleable, por ello, entra en contacto con fuego, por cuya acción las barricas presentan un cierto nivel de tostado en su madera. Tanto el tipo de roble utilizado (normalmente francés o americano), como el grado de tostado o la cantidad de veces que se hayan utilizado las barricas van a modificar el carácter del vino. En este momento es cuando el vino adquiere notas aromáticas que durante la cata podremos identificar como tostadas, ahumadas, avainilladas y, cómo no, con aroma a madera. Durante la estancia en la barrica se producen una serie de procesos físico-químicos, al mismo tiempo que la porosidad de la madera permite además la microoxigenación del vino. Con ello, a lo largo del tiempo este va evolucionando y desarrollando sus características.

Bodega

 

Embotellado

Una segunda parte del período de crianza del vino tendrá lugar una vez que este es embotellado. Durante este tiempo el vino evolucionará en una atmósfera reductora y asimilará el oxígeno que se introduce en la botella de manera inevitable cuando se cierra con el corcho. El envejecimiento en botella es también importante ya que permite que el vino se estabilice y que los aromas y propiedades que ha adquirido en la barrica encuentren un punto de equilibrio y armonía. Dependiendo de los tiempos de crianza que se den tanto en barrica como en botella, obtendremos como producto final un vino crianza, reserva o gran reserva.

 

Aunque cada bodega tiene sus secretos y aporta su toque personal a sus vinos, el que hemos visto es, grosso modo, el método de elaboración del vino tinto más común y extendido en el mundo. Un proceso que ha llegado a unos niveles de tecnificación extraordinarios, pero que es, en esencia, el mismo que empleaban nuestros abuelos cuando se descalzaban para pisar la uva.

 

Fuente: http://vivancoculturadevino.es/blog/2016/06/14/proceso-de-elaboracion-del-vino-tinto/#.V2E3Id-SPiI.twitter

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Mejor dato de ventas de la historia para la D.O. Bierzo

Nuevo récord en el primer cuatrimestre de 2016

La cantidad de botellas contraetiquetadas en el periodo enero-abril es la más alta desde que se tienen datos en el Consejo Regulador de los Vinos del Bierzo

Las 77 bodegas adscritas al Consejo Regulador de la Denominación de Origen del Bierzo solicitaron en el periodo enero-abril de 2016 un total de 3.103.475 contraetiquetas, lo que supone un incremento del 4, 7% respecto al mismo periodo del año pasado, cuando se contraetiquetaron con el marchamo de calidad 2.964.707 botellas.

La cantidad de botellas contraetiquetadas en el periodo enero-abril es la más alta desde que se tienen datos en el Consejo Regulador de los Vinos del Bierzo. En el periodo analizado, el mayor despunte se produjo en el mes de abril, en el que se etiquetaron 864.612 botellas.

Desde 2013, año en el que se produjo un ligero descenso respecto a 2012, el crecimiento ha sido sostenido.

 

Botellas contraetiquetadas en el periodo enero-abril de 2012 a 2016
 

La causas de este nuevo record radican, según el CRDO Bierzo, “en  el trabajo que la institución ha venido realizando en los últimos años, a lo que habría que sumar el esfuerzo comercial y las acciones de promoción llevados a cabo por las bodegas y el propio Consejo, línea en la que se va a seguir trabajando en el futuro”.

 

El BIERZO DEL 15, “EXCELENTE”

La campaña de 2015 concluyó con una cosecha de 16.008.968 de kilogramos de uva controlada, un 1.99% más que en 2014. El Consejo Regulador señaló que la cosecha de 2015 daría con casi total seguridad “vinos de magnífica calidad, con  una buena evolución a lo largo del tiempo y una gran complejidad”.

El pasado 20 de mayo un comité de cata especial, creado específicamente y formado por prestigiosas figuras del mundo del vino, ratifico el pronóstico del Consejo Regulador al calificar los  Bierzos del 15 como “excelentes”.